Sejauh lukisan cat air Timur (China, Korea, Jepang) berbeda dari lukisan cat minyak Barat, begitulah kira-kira beda wagyu dengan daging sapi Barat. Masing-masing memiliki latar filsafat berbeda, 'rasa' dan cara penanganan yang berbeda pula. Wagyu pun kadang menjadi daging pilihan untuk makanan berupa steak.
Barat menampilkan kenikmatan daging sebagai otot, yang bersifat badani. Tetapi Jepang lebih tertarik menyuguhkan kehalusan citarasa yang lebih abstrak, dituangkan lewat metamorfosa lemak ke minyak. Maka, dipilihlah sapi yang paling empuk dagingnya dan kurang berkembang ototnya tetapi berpotensi besar dikembangkan lemaknya. Pilihannya, sapi jantan yang dikebiri saat usia 2-3 bulan dan sapi betina yang masih perawan.
Ini karena sapi betina kurang berotot dibandingkan yang jantan dan lebih mudah digemukkan. Begitu pula sapi jantan yang dikebiri. Hilangnya kejantanan melenyapkan kemampuan membentuk otot yang kekar dan meningkatkan penumpukan lemak.
Kebiri juga dimaksudkan untuk menghilangkan bau prengus yang menohok hidung. Usia sapi juga ikut berperan. Karena daging anak sapi kurang citarasanya, maka dipilih sapi dewasa atau mendekati dewasa yang rata-rata berusia 10-13 bulan untuk digemukkan supaya citarasa dagingnya lebih kuat.
Pemeliharaan yang rata-rata berlangsung selama 20 bulan dilakukan lewat dua cara. Pertama, dengan memberikan makanan bergizi tanpa paksaan karena bila dipaksa, lemak akan ditimbun di punggung. Lalu, memastikan bahwa makanan dicerna dengan baik.
Biji-bijian atau makanan lain yang berserat tinggi seperti ampas gandum (malt) dan ampas arak buah plum juga diberikan supaya lambung meregang, menjadi lebih besar dan dapat menampung lebih banyak makanan sehingga lebih cepat gemuk. Namun, kerapatan perlemakan yang sangat tinggi pada wagyu (disebut fat marbling atau sashi dalam bahasa Jepang) sebenarnya lebih disebabkan oleh faktor genetika, terutama pada wagyu berbulu hitam galur Tajima.
''Menurut statistik, dari 100 ekor wagyu yang digemukkan, hanya 10% yang menghasilkan daging dengan angka kerapatan perlemakan 9 atau lebih,'' kata William yang juga mengasuh acara masak-memasak di Metro TV.
Faktor genetika
Gen pembentuk lemak inilah yang membuat wagyu sangat diingini oleh Amerika dan Australia sampai-sampai kedua negara ini mengimpor sapi Jepang supaya dapat menghasilkan daging sapi wagyu sendiri tanpa harus tergantung pada Jepang.
Hukum Jepang saat ini melarang mengekspor genetika wagyu. Tapi, wagyu sudah terlanjur diekspor ke Amerika Serikat tiga kali. Pertama kali di tahun 1976 sebanyak empat ekor, kedua kali pada 1993 sebanyak 2 wagyu jantan dan 3 betina, dan ketiga kali di tahun 1994 sebanyak 35 jantan dan betina.
Ekspor tersebut membuat marah peternak wagyu Jepang dan orang yang bertanggung jawab meloloskan wagyu keluar dari Jepang, Shogo Takeda yang juga salah satu pemulia wagyu ternama di Jepang, dikeluarkan dari Asosiasi Pencatatan Ternak Wagyu Nasional Jepang (yang berfungsi seperti semacam kantor catatan sipil untuk wagyu).
Sejak itu belum ada wagyu yang diekspor lagi. Tetapi itu sudah cukup untuk menyebarkan bibit wagyu ke mana-mana. Karena terbatasnya lahan peternakan di Jepang, Jepang sendiri akhirnya mengimpor daging wagyu dari Amerika dan Australia. Kedua negara ini melakukan persilangan wagyu trah murni dengan jenis sapi lain untuk mendapatkan trah murni dan label wagyu.
Ketika hampir siap disembelih, wagyu tersebut dikirim ke Kobe untuk menjalani tahap terakhir penggemukannya sebelum akhirnya disembelih dan dijual sebagai daging wagyu Kobe. (arif suryobuwono - mediaindonesia)
Lihat juga : wine, sushi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar